温馨提示:这篇文章大约有4603个单词，需要22分钟来燃烧你的大脑。玩筷子思考的记者王英利出生于北京。
新皇冠肺炎的突然爆发，让人在看到世界上各种事物的同时，也使餐饮业遭受了前所未有的打击。在这场灾难中，无论是大连的食品连锁企业还是中小食品企业，没有一家餐饮业能够不受影响。
与中小型餐饮相比，大型餐饮企业基础较厚，抗风险能力较强，但负担较重，灵活性较低。特别是一些龙头企业不仅成为了经济主体，还承担了社会稳定运行的责任。这些企业的一举一动不仅影响到行业，也影响到社会微妙层面的变化。
今天，我们将重点关注几个已经上市的大型餐饮连锁企业，看看他们从疫情爆发到基本稳定期间做了些什么。或许有一些启示值得思考。
早在1月26日就宣布暂时关闭所有门店，直到2月9日登陆香港到2月9日，9月份所有商店的临时关闭进一步延长。直到3月18日，九茂九发宣布，鉴于近期中国疫情有所缓解，董事会宣布部分门店(包括专卖店和特许店)将从当天起恢复运营。
，也是2018年在香港上市的，全国火锅龙头“海底捞”也于1月26日暂停在中国(香港、澳门和台湾除外)开设火锅餐厅随着疫情的好转和全国范围内工作节奏的恢复，海底捞于3月12日宣布，第一批火锅店将恢复运营，并提供内部餐饮服务。据统计，海底捞已经停业46天了。
根据当地政府和物业的要求，夏布夏布还下令关闭武汉等湖北城市的店铺，但专门为医务人员打开了炉灶从3月开始，夏布夏布开始在各地恢复工作。
对于上述餐饮企业，疫情的影响势必会持续半年甚至更长时间。关闭所有商店不是长久之计。推迟餐厅的开业将不得不承受营业额、利润率以及由此带来的资本市场压力。如何度过困难时期，实现进一步发展，是一个非常具有挑战性的问题。也正因为如此，关注这些具有代表性的餐饮企业在这一时期的思想和行为更有意义。
海底捕捞:得益于充裕的现金流，情况更加平静。即将到来的半成品市场推动预制盘
。流行病期间海底捕鱼的表现给外界两种总体感觉:低调和平静
这并不意味着底层捕捞没有受到很大的打击。要知道，海底捕鱼绝对是基于线下商店，97%的收入直接来自线下根据其公开财务报告，海底捞2019年上半年的餐厅收入为113.31亿元，占总收入的96.9%。
，也就是说从1月26日起，商店将完全关闭，海底捞的收入将基本上被切断。中信建设投资在一份研究报告中表示，据其对疫情的估计，海底捞2020年的收入损失约为50.4亿元，归属于母公司的净利润损失约为5.8亿元。
，然而，与西贝和其他餐饮企业不同的是，他们也做主食，主要依靠商店收入，海底捞没有表现出任何特别的焦虑。没有喊叫，也没有算账。相反，海底捞的老板张勇出来录制了一段煮面条的视频，并向所有员工问好。他甚至没有刻意提及疫情，一切都很平静。
与此同时，海底捞正在有条不紊地进行着，无论是在疫情初期成立防疫指挥部，捐赠资金和物资，还是随后逐步恢复出口业务和成批恢复食品。
海底捞的平静与整个行业普遍爆发的焦虑不合拍，但这是可以理解的。2003年海底捞在Xi小规模运营时，就已经经历了非典的洗礼。当时，海底捞没有惊慌或等待死亡。相反，她第一次寻找机会用电磁炉给顾客送食物。因此，在“非典”期间，她还作为餐饮业的一项创新出现在“焦点访谈”专栏中。从那以后，她在Xi出名了。非典过后，海地人每天都在大门口排队，每天的接待量是以前的几倍。
处理危机的这一冷静的自助措施使海地劳能够积累资本北上，成为其发展的转折点之一，可以说是相当成功的。然而，时代变了。17年后，它再次受到一场严重的全国性流行病的袭击。底层捕捞仍然稳定。不同的是当时的底层捕捞是不同的。
最不同的是“家庭”厚经过多年的快速发展，海底捞已于2018年9月完成了港股上市。年末的财务报告显示，其自有现金流达到41.19亿元。与其他餐饮企业相比，海底捞拥有更多的现金流储备。
根据筷子游戏思维(www.kwthink.cn)，海底捞商店主要集中在商业中心。在流行病期间，许多商业中心降低或免除租金。海底捞具有很高的议价能力，在早期就占据了租金优势。从其财务报告中可以看出，租金只占收入的不到4%。
199海底捞的成本主要在于员工的工资。参照过去两年，截至2018年底，海底捞共有员工69056人，部分成本为50.16亿元。2019年，年中报纸显示员工总数为88378人，半年总成本为36.52亿元。根据这些数字，可以推断，即使没有关闭的收入，海地劳的账户中的现金至少可以支持6个月，而且仍然有第一笔8.1亿元的信贷贷款，总额为21亿元，因此海地劳的财政状况完全足以应付疫情的影响。所谓口袋深，自信满满在疫情期间，海底捞一直在做一些新措施层面的事情，除了自我预防和坚持外带。例如，该公司开始尝试准备菜肴，推出了一系列半成品“速食菜”，其中有12种经典好菜和4种精选汤。这些菜肴是在其官方应用程序、外部卖点餐饮平台和几个电子商务平台上推出的。这意味着海底捞开始进入半成品市场，同时，它利用这一形势在四川海洋供应链和四川海洋食品分公司推动2C业务。
，当然，到最后底层捕鱼想扭转损失，还是想恢复大厅食物的正常运转在疫情期间对员工和管理人员的全面保护和培训也使业务和服务在重返工作岗位后尽快走上正轨。
99.99:主打品牌太儿腌鱼推出了外卖服务，快速回血的可能性很高
。就像海底捞一样，99.99坚决选择关闭门店，削减所有不必要的成本，即使流行病危机无法缓解。不同的是，9月9日刚刚于1月15日在香港证券交易所上市，就在不久前，它还面临着这一可怕的流行病。
.99被许多投资者视为“底层捕捞2.0”，并寄予厚望。自上市以来，它一直受到市场的喜爱。在上市时，据披露有219家店铺位于广东。自那以后，广东省出现了多次疫情，属于全国疫情较严重的地区。因此，影响更加明显。
即使国家没有强制关闭，99.9%的人仍将面临顾客外出消费意愿大大降低、餐馆人流大幅减少的局面。2月1日，九茂集团董事长关公开表示，“该集团受疫情影响的损失仍在统计之中。”我们希望政府能有一个税收减免政策或相关的补贴。“换句话说，压力大到足以主动向政府申请政策支持
事实上，99美分是一个非常有利可图的企业，这也是资本市场对其持乐观态度的原因。现金流本身并不坏。此外，就在疫情爆发前，市场筹集了19亿元，基本上降低了现金流的整体风险。同时，九茂酒也是一个多品牌的餐饮集团，其多元化的品牌结构也使其在特殊的市场环境下更加灵活。
首先要说的是99美分的主品牌，有121家店太2腌鱼腌鱼市场是中国食品凭借标准化和易于复制的优势可以轻松扩张的高品质赛道之一。
根据筷子打思维的计算，海底捞新店开业的一次性投资成本回收期约为10-11个月，而第二次只需7个月。2019年，Q1从台儿鱼的利润增加到1.25亿元，占公司整体利润的52%。
周转率高，回收期短，模型新颖。这三个特点使得太尔甚至有可能成为下一个底层捕捞者，这也成为母公司“九毛九”的全部信心2月22日，从来不做外卖的太尔腌鱼宣布将在广州和深圳门店推出外卖服务，并于2月24日正式推出。因此，市场接受度非常高。泰儿透露，在外卖推出后的四天内，美团和饿面这两个主要外卖平台上的泰儿腌鱼店的总销量超过了700份订单。
99宣布部分店铺(包括自营和特许店铺)将于3月18日恢复营业经过50多天的关闭，99%的人在刺激消费市场和资本市场上都有一条非常艰难的道路，但如果我们能够抓住“补偿性消费”的机会，仍然有可能迅速恢复血液。毕竟，它的餐厅营业额数据非常出色，而且仍处于扩张的初始阶段。一线城市仍有很大的扩张空间。在“口味+营销”的双重作用下，台儿鱼具有可观的客流潜力。
夏布夏布:迅速调整管理和财务战略，拓宽餐饮零售新渠道
如果说17年前的非典使海天路成为其发展的重要垫脚石，那么对当时的夏布夏布夏布来说，则是其发展的加速器。“一人一壶”餐饮模式的创新，使夏布夏布在当时敏感的环境下迅速进入消费者的心中，并在港股餐饮领域占据首位。
也是因为这个原因，夏布夏布对各种公共安全和健康事件极其敏感，对这种突发事件也极其敏感。1月17日，疫情开始出现迹象时，尽管当时供应相对充足，但武汉下步下步还是提前购买了口罩和大量消毒防护用品，完成了防疫物资的储备。
对控制现金流更重要。春节前，夏布夏布根据审慎原则迅速调整业务和财务战略，确保基本现金流稳定，为长期“抗战”做好准备例如，根据现金流评估结果，银行存款和财务管理工具被提前解冻，以进一步释放现金流。与此同时，为了防止疫情的不确定性，银行和其他金融机构申请了信贷额度，供应链金融开始启动。
在自助方面，夏布夏布充分发挥了全国1000家门店的作用在疫情爆发前，夏布夏布就已经想到并行动起来，把这家店作为零售终端，比如推出羊肉礼品袋、与大型电影相关的盲盒等。在疫情期间，1000多家商店的数万名员工也发挥了巨大作用。
例如，2月初，夏布夏布夏布培育了东北市场。在统一的指挥下，通常在大厅提供食物的员工每天从11: 00到16: 00通过他们的朋友圈发布销售文件。出售的商品包括羊肉、肥牛、冷冻豆腐、小配料、锅底、调味品等。同时，他们还开辟了微型商业、惠民超市和电子商务市场。
类似上述行动也正在全国范围内开展。在一至两周内，夏布夏布迅速发展了“电子商务-夏布严格选择平台”、“社区合作伙伴”、“生鲜超市-惠民生鲜食品”和“送货上门”等渠道
随着疫情得到有效控制，全国各地已逐步恢复工作和生产。从3月6日开始，根据当地政府的规定，为稳步有序地促进恢复营业，东北地区的121家商店将逐步开放他们的餐厅，采取四浦饲料四浦饲料。
此时，下步下步踏上了“无接触餐饮”的节点2019年，为了增加品牌差异化，降低劳动力成本，提高运营效率，北京大兴国际机场等100多家门店推出了下步下步餐饮机器人
疫情过后，食堂将逐步恢复。人们对就餐环境有了更高的要求，更加注重安全防护措施。机器人喂食模式准确迎合了消费者的痛点。
仍以东北市场为例。最近，机器人主要在长春、锦州和沈阳等商店提供食物，这些商店目前对公众开放。最大的优势是顾客自己拿，避免人员接触。结论
疫情对全社会和整个餐饮业的危害无差异，但机体的体力和应急反应速度不同。因此，这一前所未有的打击对餐饮业的重组起到了明显的作用。基础薄弱、现金流处于领先地位以及彩票玩家是最先倒下的。
199标准化连锁领先餐饮品牌应对疫情得当，防控措施到位，现金流支撑能力优于行业平均水平，疫情过后有望快速恢复。2年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。当各行各业都感到“太困难”时，餐饮收入却相对于市场有所上升。
2020与趋势相反的基本面没有根本改变。开幕年的影响毕竟是短期的，“快速冻结”最终会得到解决。随着各生产企业逐步复工，最悲观的预期阶段已经过去。从长远来看，只需要消费的餐饮业最终会走出阴霾。有代表性的大公司是基准。他们随后在盈利模式、扩张模式和运营细节方面的变化仍然值得我们持续关注。