餐饮外卖田野访问实录
最后更新：2020-04-02 13:17:27 手机定位技术交流文章
文|韩志鹏吴昊
在疫情下，餐饮实体产生了巨大的影响。已组织复工的餐饮企业加大了外迁力度或转型为外迁。他们的生活状况如何？美团和饿面的外卖平台的支持度是多少？
不久前，美国代表团宣布升级“春风行动”，从3月开始在全国范围内推出优质餐饮和外卖商户返点计划，以不低于3%-5%的比例返还给商户外卖佣金。与此同时，阿里的当地生活也在几天前透露，将减少当地生活商户的佣金，佣金将比其他平台低3%-5%。
这就是digog.com进行这次实地访问的背景和目的。随机选择了25家商户进行访问，其中11家餐饮企业接待了digog.com。上海2个，杭州4个，陕西2个，贵州2个，江苏和四川各1个。
必须指出的是，这次实地考察只是豹子的一瞥，而且样本数量非常少。样本类型基本上是中小型餐饮企业。区域覆盖不够全面，但digo.com近期将继续调查，希望能更真实地反映餐饮外卖领域的现状，为餐饮企业和外卖平台提供一些参考。
杭州:
(1)杭州的重庆面条
1.经营概况:该店成立于2016年。目前，该店约50-60平方米，有7-8名员工。出入库客流为“五至五”，客流相对固定，主要为回头客。商店开张后的一两个月，我和美国外卖店联系上了，而且很饿。
2.交货订单数量:美国集团在疫情期间每天交货100多个订单，2019年正常情况下每天交货200多个订单；在疫情期间，平均每日饥饿人数为30-40人，2019年正常情况超过70人。
3.每月送水:不管疫情的影响如何，美国组每月送水12-15万元，每月饥饿率为3-7万元。(饥饿的食物，不稳定的流水，更多的活动，更少的活动)
4.外卖活动和补贴:对饥饿人群的补贴比美国团体的要多，但并不稳定。例如，在2018年，饥饿将促进商人的流动，每天的订单从50-60个增加到300多个，但持续时间只有一周，之后订单和收入将逐渐回落到原来的水平。
5.其他:在商店开业后的四年里，负责商店的饥饿区域经理更换了7-8次，而美国外卖的区域经理只更换了一次。商店经理认为，周围美容团体提供外卖的商店相对较多。在未来，这将取决于情况和该平台能给予多少支持，以继续双平台的运作。
(2)杭州的一家饺子店
1.经营概况:本店已开业约8-9年。这家商店大约有100平方米，目前有11名员工。百度的外卖是第一个被访问的，然后美国的外卖和饥饿的外卖只有在商店里促销时才被访问。
2.外卖率:2019年，这两个平台的外卖率为21%，今年升至22%。
3.外卖订单:在正常情况下，平均每天的外卖和饥饿感超过100个订单，高峰期间每个平台超过150个订单。在疫情期间，两个平台都下降了30-40个订单。
4.其他:商店经理认为这两个平台都有很高的比率，“应该改进”。
(3)杭州的一家牛肉店
1.经营概况:该品牌已有14年历史，目前在杭州有3家门店，员工40人。餐饮客流大于外卖，比例约为10:1。
2.外卖订单数量:美国团体外卖订单和饥饿面条订单每月都超过100份。经理认为外卖订单少的原因是牛肉的单价高。
(4)杭州的一家早餐店
1.经营概况:该店成立于2018年。在它建立之初，它与外卖食品有关。商店约30平方米，外卖食品的单价约为13-14元。
2.外卖数量:美国组每天的外卖数量多于饥饿组，比例约为2:1。
3.外卖率:美国团体外卖为19%，高于饥饿人群。这两个平台保证每份订单3.5元。
4.外卖月流水:与饥饿相比，美团外卖日流水更高。
5.其他:美国外卖店的区域经理不经常搬家，而饥饿的商业经理经常搬家。
上海
快餐连锁店
1.店面面积约20平方米，成立于2018年。它连接到商店开始时的外卖平台。疫情爆发前有三名员工，目前只有一名员工。
2.发货订单数量:2019年夏阳会有200-300个订单，今年春节前一天会有100多个订单。美国外卖和饥饿面条的日平均订购量为50: 50。
3.外卖率和送货率:2018年连接时15%饥饿，保证4元；美国团16%，保证4.5元。去年四月，饥饿率上升到18%，保证5元。美国外卖合同在去年9月到期后被重新签署。利率升至17.5%，保证4.7元。饥饿食品运送费起价4元，美国食品运送费起价3元。
4.月送水单价:美国集团送水客户实际支付23元，门店经理估计实际支付低于美国集团送水1元，实际支付约22元。
5.其他人:商店经理说，因为每个外卖订单都有保证价格，所以有些商品利润很少或没有利润。在未来，这两个平台将继续工作，他们不会更倾向于哪一个，因为只有通过竞争才能取得进步，这对客户和企业都有利。
江苏
(1)腌鱼店
1.经营概况:该店成立于2018年12月，占地68平方米，现有员工4人；2019年2月，该公司将推出美国外卖，而2019年4月，它将发起绝食抗议。
2.外卖概况:该店去年首次推出美国集团外卖时，对操作不熟悉，顾客单价相对较高，参与活动数量相对较少。直到今年，它才开始积极参与平台活动。
3.外卖率:夜间饥饿外卖22%，美国团体外卖21%，相对稳定，两者保证4.5元；商店经理说他暂时不饿，因为去年他每天只有十几份订单，平均日利润不到300英镑。直到今年1月，饥饿率才开始再次上升。该地区经理承诺将饥饿率降低到17%，但今年3月重新开业时，饥饿率上升到22%。
4.交货订单数量:正常情况下，美国集团平均每月交货订单为600-900；饿了吗？每月400多份订单。
5.外卖的单价和自来水:2019年，美国外卖12个月的自来水约为27万元，而去年为1万元。饥饿面条平台的单价约为30元，每份订单的净收入为10元，美国外卖的净收入为7元。
6.外卖活动和补贴:商店经理说很难开展饥饿活动。例如，当时间减少时，平台花费28元，平台花费10元，客户花费2.5元。商家的最终毛利润为5.9元，单笔订单的成本约为10元。目前，商店正在美国外卖店进行促销活动，每份订单收费70美分，平均每天75元。他们饿的时候不做促销活动。
7.其他:平均来说，美国外卖团队的区域经理每周或两周会来一次，而饥饿的经理去年只来过三次。商店经理认为美国集团有更多的外卖顾客，更大的市场，更精细的活动和更稳定的顾客。今年，该店想为美国外卖制作一些更为顾客友好的包装。
(2)昆山商人
1.经营概况:该店成立约三年，共有5名员工，月营业额10万元。顾客主要是工业区的老顾客。目前，它还没有完全连接到外卖平台(它已经签署了一份美国外卖的合同，但是还没有上架，也没有签署一份饥饿的合同)。它主要是自行配送，每天配送约120-180个订单。
2.外卖率:美国团体外卖率约为17%，饥饿率约为20%。
3.SaaS用法:不使用SaaS平台，但美国美食网将用于购买蔬菜。
四.贵州
(1)麻辣虾店
1.商店大约100平方米。目前，有10多名店员。他们在2015年左右吃了美国外卖，饿了吗？他们现在饿了吗？
2.外卖率:美国组的外卖率为20%，饥饿相对较低。
3.外卖订单数量:美国团队比饥饿的人拿出更多，从饥饿的人手中撤出也是因为没有订单数量。
贵州的一家泰国火锅店
1.店铺面积约250平方米，现有员工约20人。目前，它已经退出饥饿平台。
2.外卖活动:商店经理认为美国集团的外卖活动比他们想象的要多。例如，如果一个新用户放弃17元，商家将不得不承担9元的负担。
3.其他:商店经理更看好美团外卖，因为美团外卖有更多的用户。
陕西
(1)陕西的一家炖肉店
1.一般经营情况:未披露。
2.外卖率:美国群体的外卖率与饥饿人群的基本相同。
3.交货订单数量:美国集团每天交货超过40个订单，而饥饿每天持续超过10个订单。(商店经理认为，少量饥饿零食的主要原因可能是促销力度不够、美国外卖市场受欢迎程度较高以及食物流量大)
(2)Xi的商人
1.经营概况:该店靠近大学周边，目前已开业。但是，由于疫情，客流量不到正常情况下的三分之一。
2.外卖率:在相同的条件下，外卖率和饥饿率基本相同。
3.发货订单数量:正常情况下，两个平台每天的订单数量分别为30-40个。
4.其他:商店经理说，在同等条件下，雇佣家庭佣工基本上是一样的，但是连锁商店和普通商店在众包、快递和自我配送方面也不一样。如果你选择自行配送，美国集团将拿出9%的食物和食品。
(特别提示:Digao.com的这次采访有电话录音和微信记录。出于“干扰而非干扰”的原因，我们没有公布餐饮企业的名称和店长的真实姓名。)
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