餐饮业的思与变：数字化、零售化提速，洗牌期如何突围？

卖蔬菜的摊位设立了食品站，微信群接收外卖订单，创始人轮流成为厨师和主播，并幻想销售半成品蔬菜...

从街上的小飞店到拥有数十万店铺的上市餐饮公司，从老板到员工，这种流行病让餐饮人用“十八般武艺”来寻求数字化和零售的加速，并寻求来自资本的更多关注。可以说，餐饮业正在经历一场深刻的变革。随着饮食业的复工，饮食业也在反思:疫症过去后，有甚么方法可以突破呢？自1993年年中以来，北京的餐饮业相继复业，同时连锁餐馆也开始恢复营业，在商场和餐馆就餐的人数逐渐增加。然而，北京消费者长期在餐馆吃烤鸭的愿望最终通过外卖实现了。“

”从春节开始就很想吃烤鸭，已经等了近两个月才去商店吃了然而，我还是很担心，吃完饭后，我终于决定叫外卖，但是味道不如那顿饭好。“松果说这一次她通过商家自己的微信外卖程序下订单。同样的半套烤鸭比第三方外卖平台便宜18元。来自

新京报的记者注意到，除了肯德基、麦当劳等自营外卖业务较为成熟的企业外，自疫情爆发以来，其他餐饮企业的自营外卖业务数量也有所增加。3月18日，中国连锁经营协会发布了《新皇冠肺炎疫情对中国连锁餐饮业影响的研究报告》，报告显示，受访的71家企业中，约有50%拥有自己的微信小程序

快餐连锁品牌“真功夫”的负责人告诉《新京报》，目前，其自有外卖小节目“功夫俱乐部”约占9%，预计将继续增长。真功夫还将把它作为一个新的业务增长点大力发展，并考虑在现有分销基础上增加第三方分销，以补充运输能力

嘉禾一品在线小程序外卖发展自己的在线流量照片/信息照片

外卖业务能拯救餐饮企业吗？《新京报》记者最近采访了至少7家餐饮企业的负责人。他们都认为，从长远来看，内部食物是基础，外卖只是一种补充，但在疫情期间，外卖是一种强有力的自救方式。嘉禾怡品的创始人刘晶晶说:“下一步是专注于创造我们自己的送货服务和制作小节目。”嘉禾一品表示，该公司拥有约200万名电子会员，可以开放会员系统，满足更多个性化的数据需求。然而，小项目是一个逐渐积累的过程。

数据也从侧面反映了这种情况木屋烧烤联合创始人王告诉《新京报》，他自己经营的外卖项目于2月10日启动，每天约有数百份订单。它根本无法与外卖平台相比。这只是一个补充渠道，需要长期积累。肖珩饺子的创始人恒力说:“自制外卖很难。最重要的是如何提高企业的运营能力，确保新客户的持续招聘。”“

，借助社区和短视频平台，已经成为餐饮企业一段时间内招揽顾客的新渠道。疫情爆发后，木屋烧烤店的5000多名员工都打开了颤音号，通过短片提高品牌知名度。在肖珩饺子，每个商店有3个微信群。销售人员分组接受外卖订单。每个商店每天大约有100份订单。

专注于半成品蔬菜，零售业发展迅速。在

的特殊时期，消费者对半成品蔬菜的需求增加，成为餐饮企业集中零售的“加速器”。疫情正在推动整个餐饮产业链的变化。中国连锁经营协会的一份调查报告显示，超过60%的受访企业将在疫情结束后在零售和集体化领域发展自己的品牌。与此同时，零售巨头也坚定地看好半成品食品市场，并试图与更多的餐饮企业合作。

3年20日，西贝餐饮部副总裁褚学友在社交平台上宣布，西贝又增加了两道新的“家常菜”《新京报》记者注意到，自2019年9月，西贝推出首道“功夫菜”羊蝎子以来，鲜有新的半成品菜肴。流行病期间，西贝加快了半成品菜肴的引进。到目前为止，该系列共有13种产品。

海底捞半成品食品，由董事长张勇直接“掌镜配货”今年2月3日，海底捞官方微博推出了“晚餐准备好了”视频节目。董事长化身厨师张讲解西红柿鸡蛋面制作方法。很快，在三月初，海底捞宣布了它的信息“海底捞准备了方便的菜肴。”

海底捞鱼线打开半成品海底捞微商城

的照片/截图不同于西贝、海底捞等餐饮企业。北京华天餐饮集团旗下的通和居、通春园、马凯等许多老品牌的半成品菜肴都不是来自食品厂，而是由店长统一制作至78%成熟，平均保质期为3天华天的一名相关官员告诉《新京报》记者，该公司计划建立一家生产零售产品的工厂，预计今年将推出一个电子商务平台。

3年19日，boxmark首席执行官后羿在媒体交流会上提到，疫情过后，许多消费者的生活习惯将会改变，在家吃饭将成为主流。boxmark新成立了“3R”部门，该部门专注于“餐饮”以进行更多的产品研发，半成品是主要业务。

半成品的零售和餐饮也让更多的餐饮从业者思考未来的方向。奶奶家的创始人吴国平告诉《新京报》，半成品和零售都是系统工程。这样做意味着转型，需要工厂和供应链的合作。餐饮商店没有生产和成本优势，所以奶奶的家人没有这样做。不过，从整个饮食业的角度来看，食肆外带和零售产品的比例在疫症过后肯定会改变。

数字化和智能化加速转型

疫情也加速了餐饮业的数字化和智能化转型根据中国连锁经营协会的调查数据，67.6%的被调查企业表示将计划升级数字化和供应链转型，而19.7%的被调查企业表示将尝试无人设备或餐厅。

“经营困难促使企业研究业务定位，开拓新的业务领域，应用新技术中国烹饪协会会长姜俊贤指出，远程点餐、座位预订、智能餐厅、机器人配送等智能管理方法，以及利用大数据加强客户关系管理和精准营销等，将在未来餐饮企业中得到广泛应用。

刘晶晶认为，为使整个餐饮业在这场流行病中生存下来，餐饮企业将在供应链系统管理、食品安全控制、数字化、信息办公、网上交易等方面进一步完善。

”目前，基于网络端的沟通方式和消费习惯，餐饮企业被迫将权力上网，从而引发了产品结构和服务模式的一系列调整和变化。其核心主题是“数字转型”“3月10日，李集团副总裁兼首席信息官在现场直播分享会上提出，应采用新技术来增强组织、员工和运营管理的能力，以快速应对市场变化。

肖珩饺子领航无人机北京配送服务地图/企业对地图

的智能化改造是为了帮助餐饮企业降低成本，提高效率。众所周知，餐饮业普遍面临高成本、高劳动、高租金、低毛利的困境。根据中国饭店协会的《新皇冠流行病下中国餐饮业现状及趋势报告》，受访餐饮企业面临的最大问题是劳动力成本。不过，好消息是，在这种疫情下，无人值守配送技术不仅在湖北疫区的医院投入试运行，还转移到了肖珩饺子和新石器时代车辆合作的北京工业园区和商业中心。

事实上，智能设备在餐饮业的应用已经开始。从最初的自助点餐设备和食物传送机器人到海底捞无人餐厅和京东x未来餐厅，企业和消费者不再不熟悉无人技术。然而，业内一些不愿透露姓名的人告诉《新京报》:“以前没有人在餐饮市场使用过技术，宣传噱头比实际效果更重要。从长远来看，无论如何转型，我们都不应该离开‘降低成本、提高效率’的本质。”

资金涌入，餐饮业进入洗牌期

疫情给餐饮业造成重大损失根据国家统计局发布的数据，今年1-2月，全国餐饮业收入为4194亿元，同比下降43.1%。在接受《新京报》采访时，姜俊贤表示:“疫情将导致餐饮行业的新一轮洗牌。”一家

连锁餐饮品牌的负责人告诉《新京报》记者，现有的餐饮企业由于财务问题无法养活自己，他们也在寻找合适的收购对象。刘晶晶说，“在疫情结束之前，我们不会考虑在其他地方扩张。在此期间，公司将积极寻找店铺或并购的机会。”“

”不仅让餐饮企业无法“卖自己”生存，也让餐饮企业“等着接订单”根据中国连锁经营协会的调查报告，80%的样本企业在疫情爆发后的第一份工作是开店。

3年1月18日，中国快餐品牌老香鸡发布了2020战略。董事长舒聪轩宣布，该公司已获得总计10亿元的银行信贷和战略投资。今年，该公司将加快在全国范围内的分销，将开设1000多家直营店，并将正式宣布全国范围内的租赁需求。值得注意的是，舒聪轩提到，“餐饮企业正经历着巨大的疫情困难。请联系我们，我们将提供力所能及的帮助。”“这也被业内人士认为是一个信号，表明这个古老的国家将通过并购等方式扩张。

老香鸡董事长舒聪轩宣布今年加快全国布局

另一方面，资本也在增持餐饮市场。3月16日，番茄资本宣布在巴纳火锅独家投资近1亿元，并将继续增加餐饮龙头品牌的数量。3月3日，负责多家餐饮品牌运营和投资服务的百富控股发布寻租消息，称将寻找1000家门店，通过接受门店转让、品牌周转、不同类型餐饮企业股权合作等方式，为处于财务和经营危机中的餐饮企业提供一定的投资和帮助。

的投资流入也受到质疑，资本应该复制到餐饮业。作为回应，百富控股首席执行官王小龙在接受媒体采访时表示，资本不应抱着抄袭底层的心态来做这件事。餐饮业一般都很复杂，竞争激烈，很难说短期内就能看到利润见底。

关于疫情对餐饮业的重组影响，木屋烧烤联合创始人王认为，经营不善的餐馆可能无法养活自己。主营业务将更加稳定，消费者对品牌、卫生和安全的要求将更高，餐饮业的门槛也将相应提高。来源:新京报记者:张晓容

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