五一假期期间，高铁和飞机几乎满员，酒店和主要景点恢复了拥挤状态，许多餐馆甚至需要编号。然而，仍然有许多餐馆没有等到门满的那一天。
这个微观故事的讲述者唐山走访了北京的许多餐馆，咨询了许多美食评论家，以了解餐饮业在过去四个月里的经历。
洪亮原本计划在春节后带朋友去“马尾”。
“马和”是一家专门经营法国小餐馆的餐馆。在商店里，一个干鸭胸让它变得响亮而令人惊叹。它尝起来像火腿，但不是火腿。
经过询问，我才知道店主出生在东北，但他一年到头都在法国乡下跑。作为一个著名的美食评论家，梁洪尝了之后感觉很真实，并打算带他的朋友去尝尝。
然而，流行病已经排在第一位，与哥哥们的约会只能推迟。好不容易等到北京疫情应急反应降到2级，马哈蒂尔崩溃了。
马海只是流行病期间倒下的众多餐馆之一。
在最黑暗的四个月里，媒体对餐饮业的报道都是亏损和失败:全聚德从今年1月到3月亏损了8850万元；底线是“估计损失超过50亿元”；1月底，西贝表示，“疫情已导致2万多名员工失业，贷款只能持续3个月。”...
海底捞三里屯店，已关闭
在疫情爆发的一周内，全国餐饮业损失了5000亿元。据调查数据显示，2020年前两个月，全国有13000多家餐饮企业被取消。
在过去的四个月里，餐饮业发生了什么？
奶茶店的生活比纸还薄
Xi茶、奶雪等网上红奶茶店也没有逃脱疫情的影响。
“即使它没有在流行病期间关闭，销售仍然很差，”一个奶茶店的员工告诉微观故事。
该消息人士指出，疫情爆发后，购物中心的人数急剧下降。目前，奶茶店的销售额还不到去年同期的三分之一。
“根据这项业务的规模，销售一杯奶茶相当于损失一杯。这位消息人士说:“这样做总比不做好。
与传统奶茶店不同，网络红奶茶店通常一起卖蛋糕，“吃+喝”已经成为一种全新的消费模式。结果，几乎所有的奶茶店都在玩会员游戏，买一个就免费得到一个，用小红帽开账户。
为了应对竞争，几乎每个奶茶店都设立了研发部门，一些奶茶店每两周就能“开发”一种新产品。
疫情的爆发加剧了奶茶行业的竞争。研发的步伐并没有就此停止。价格战已经在那里开始了。为了在疫情期间吸引游客，一些奶茶店甚至提供不到10元的奶茶。
为了生存，一个商店每月的销售额必须在100，000-150，000元以上，换句话说，每天的销售额至少要在5000元以上。如果一杯只卖10元，至少要卖500杯。
送货不能拯救餐饮业。
对于那些严重依赖大厅食物的线下餐馆来说，情况甚至更糟。
为了让今年的“除夕大餐”大获成功，许多餐馆都增加了原料库存。“少买30万到40万元，多买几百万，”洪亮回忆道。
但是在12月29日，这座城市关闭了，所有的顾客都走了。
“由于现金流被切断，大多数餐馆无法承受，”洪亮说。
就库存而言，囤积的肉仍然可以储存。蔬菜怎么样？一些餐馆在大门口卖食物，其他的则转向外卖。
以梅州东坡为例。他们发现许多居民不敢在封闭的超市购买蔬菜。因此，梅州东坡公司升级了小程序，增加了蔬菜和半成品，然后推出了东坡食品盒，并把火锅送到居民家中。
然而，“餐饮和外卖是两码事，面对不同的顾客群体。当没有流行病时，吃外卖的人不会经常去餐馆。”
即使像海底捞这样的餐厅也有很好的外卖服务，并提供电磁炉等服务，但事实上，2019年总收入的97%仍将来自商店。
仅靠分娩无法在流行病中存活。
03流行病按下“餐饮逃生”的快进按钮
更多业内人士反映了另一种声音:没有流行病，餐饮企业未来可能会经历一波淘汰浪潮。疫情只是加速器的淘汰。
一位业内资深人士表示，近十年来，餐饮业逐渐呈现出一种失控的节奏:企业炒作特色菜，然后去资本市场收钱，然后迅速连锁复制。
为了吸引资本市场的注意力，许多餐饮企业开始对口味大做文章，追求新奇和刺激，并使用大量的香料。
口味变得越来越极端，食物风格变得越来越异国情调，成本仍然很高。艾广福说:“如今，做一道菜时，你用了太多的调料，调料的花费几乎和食物一样多。普通消费者能接受这样做的菜肴的价格吗？”
此外，菜品价格高的原因也与餐饮业对房地产业的“无形控制”有关。
开餐馆的费用主要包括租金、员工和原材料。目前，行业平均水平显示，劳动力成本和租赁成本占餐饮企业营业收入的32.67%，原材料成本占营业收入的41.31%。
据业内人士估计，近年来，房租已经占到了40%之多，而在一些黄金地段，它甚至占到了60-70%之多。
根据微观统计，老北京已经淘汰了300多种传统小吃。
“20年前，租一个房子要花20万元，到年底就能挣到30万到40万元，”一位不愿透露姓名的行业高管说。“这样的日子永远不会回来了。想都别想。”
他估计，如果疫情到11月还没有结束，或者重复发生，大多数连锁餐馆将关闭。“原因是商业模式太简单了。大多数餐馆在调料的掩护下出售从1元到3元的配料。
老北京餐馆李记坚持认为，只有那些薄利多销、满足消费者需求的餐饮企业才能在这场流行病中生存下来。
“70%的连锁餐饮企业在疫情期间陷入困境，这表明这种增长模式存在问题。他们通过开设快餐店、出售专卖店的价格来增加收入。”。
洪亮还评论说，未来疫情过后，餐饮业将变得两极分化:
“一是工业生产中的快餐店，一次消费不超过50元；另一家是专卖店，单个消费价格在300到500元之间。它能负担得起月薪3万元的好厨师和服务员，而且品味不高。”
04报复性消费？不存在的
今年3月，该行业反复讨论是否会出现“报复性消费”。
目前，五一假期刚刚过去。从各行各业的消费数据来看，所谓的“报复性消费”似乎还没有到来。
洪亮表示，随着收入不确定性的增加、每月按揭还款的不断增加以及房价持续上涨的趋势，用于“报复性”支出的资金已所剩无几。
一位知情人士透露，到目前为止，大多数餐馆的营业额仅达到去年同期的30%-40%。然而，洪亮表示，由于“家庭环境无法营造的原因，恢复较快的餐厅仅局限于烧烤、火锅等类别”，而其他类别餐厅的恢复则更不乐观。
目前，北京的疫情反应已开始降至2级，街上有越来越多的餐馆重新开张。然而，商店里熟悉的卷首和略带情感的灯光永远不会再出现。
-结束-
作者|唐山
来源
餐饮O2O“振兴2020”特刊
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