[环球网综合报道]新一轮“皇冠肺炎”疫情的爆发，使许多行业突然进入“关闭”状态，餐饮业受到“精准”打击，损失惨重:国家统计局3月16日发布的数据显示，1-2月，中国社会消费品零售总额下降20.5%，其中餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。2月初，美国使命研究所发布报告称，90%的餐饮商户资金短缺，26.8%的商户无法上缴资金，37.0%的商户表示资金只能维持1-2个月，22.9%的商户只能维持3-4个月。
福州作为“中国连锁餐饮业之都”，受疫情影响，餐饮业不可避免地遭遇了“最黑暗的时刻”:店铺关闭、营业额损失、现金流不可持续、员工流失...餐饮服务供应商不断抱怨，呼吁政府减税、房东减租、平台免除家政工人等。，并积极寻求各种“其他救援”措施。在此期间，福建省餐饮行业协会秘书处及其会员企业也积极采取多项措施支持餐饮业抗击疫情，包括一系列关于“如何做好外卖业务”的沟通会议和“2020春季升温行动”的秘密宣传，帮助提升外卖业务能力，进一步提升餐饮业在恶劣环境下的生存能力。
然而，在后流行病时代，“他救”只能解决暂时的紧急情况，“自救”是长期的解决办法。许多用餐者迅速行动起来，通过购买食物、零售、在线直播、社区预售、公共福利援助、联盟支持和其他方式来度过难关，从而增加收入和减少支出。为了更好地为餐饮企业自救提供参考，福建省餐饮业协会秘书长方正女士在网上采访了萨贝尔、粤钢万琴、紫阳海鲜大厦、1718海鲜火锅、九皋餐饮、周马坡、老福州许继、老湘南等连锁餐饮企业的领导。讨论拯救自己的方法并鼓励他们在一起。
面试记录
一、福州赛博餐饮管理有限公司(受访者:创始人林鲁恒)
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
虽然店铺陆续恢复营业，但由于店内顾客数量少，餐饮数量有限，餐饮营业额较前几年下降了70%，这对萨博来说是一个很大的打击。但是，返聘员工的离职率并不大，能够满足运营需要。
Q2:在疫情期间，公司采取了哪些自救措施？
流行病期间，外卖业务得到加强，但平台流量昂贵，服务费高，企业利润微不足道。面对家庭膳食需求快速增长的市场趋势，我们反应迅速，依靠产品标准化和食品工厂的生产能力来增加家庭产品的生产和供应，导致供应不足的盛况。由于多年前库存充足，原材料供应正常，供应链成本总体上相对稳定，这对我们来说无疑是个好消息。
此外，我们还在淘宝上开设了一家Sabel企业商店，提供各种方便面食，包括简单的、家庭的、便携的和商业的，价格从46元到140元不等。中国的顺丰邮资是通过半成品零售来增加的。
二。福建粤钢万琴餐饮管理有限公司(被采访人:卓中辉总经理)
福建粤钢万琴餐饮管理有限公司的品牌包括:龙舌兰家常菜、浦项中式意境菜、宋岳慢炖菜、麻辣皇朝菜、燕匠日式灶面菜、粤门亭江南民间菜、西岳萝岗风味海鲜火锅、精品中餐、粤龙门等。
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
对我们这些一贯重视资本运营的人来说，这场流行病确实带来了许多考验。没有损失是假的。幸运的是，公司齐心协力，团结一致，显示出与公司同甘共苦的决心。感谢所有团队和基层合作伙伴的理解和支持。目前，疫情已无条件配合公司的防疫工作。
Q2:在疫情期间，公司采取了哪些自救措施？
面对这一流行病，我们的措施可以用20个字来概括:远见、准确的时机、有效的措施、减少损失和严格执行。
该公司从12月底开始预警。1月初，组织了一次特别会议，成立了一个特别食品安全小组。武汉关闭后，成立了“疫情核心小组”，每天进行网络视频会议，分析疫情趋势:爆发期、调查期、回归期、测试业务期、政府控制期、客户观望期、业务冰河期、回归正常期，思考每个时期的应对方案，洞察政府措施和政策、市场动态，观察群众和员工心理，研究特殊时期如何开源节流，研究如何回归良性...
公司齐心协力开展恢复工作，包括网上直播、社区预售、公益援助、高级防御等。确保集团所有品牌能够“稳扎稳打”全面复工。临近4月，越钢万琴开始逐步复工复产。除了团队合作，多年的客户积累和坚实的品牌基础也在复工的关键时期发挥了重要作用。
问题3:对疫情的反思？
就其影响而言，这种流行病在几十年来对于实体餐饮来说确实是罕见的。疫情过后，我认为目前“生存”很重要。3-6月是餐饮企业有坚实基础的时期。餐饮业的新一轮市场洗牌即将开始。我们应该重新审视和定位自己企业餐厅的未来发展方向。小而精、轻资产、直播和快餐、多渠道经营模式等。可能成为新环境下新的餐饮趋势。
Q4:复工后面临新的困难？你有什么建议？
不同定位的餐饮企业有不同的暂定复业时间点。基本上，全面恢复工作将在3月份实现。然而，除了强制销售之外，其他具有集聚特征的餐饮企业仍然面临着诸如顾客不慌、房东出租游戏、送货平台佣金不减、员工招聘困难、物流成本上升等问题。“不回去工作等死，回去工作等死”这句话真的实现了。当前餐饮企业处于进退两难、束手无策的状态。
至于重返工作岗位后最大的挑战，我认为是如何消除顾客对三个月消费的恐惧。目前，各种大型餐饮企业的分散复工，无形中加剧了复工复苏的拉锯战和震荡期，导致餐饮企业的失败一个接一个地倒下。这是一件非常令人遗憾的事情。
建议重要单位和组织牵头在食堂联合推广餐饮，餐饮企业牵头联合推广，外卖平台酌情减轻餐饮企业负担，推广时间集中，主要媒体渠道、线上线下、自媒体和传统媒体联合推广，协会牵头组织招聘会和对接会等。促进餐饮企业尽快恢复正常生产水平势在必行。
每一次动荡都是一种改变和突破，是对过去的一次重大考验，是对未来发展的反思，也是对你创业之路的一次考验。如果你逆向思考，新的商业机会和突破可能就在你的脚下。你可以重拾信心，一起度过难关。
3.紫阳海鲜大厦(受访者:总经理林创燕)
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
疫情对像我们这样的传统餐馆产生了很大影响，许多人在这里一起吃饭。从1月到2月，紫阳至少损失了400万到500万的营业额，原定3月的开业计划也推迟到5月和6月。然而，由于在2月和3月提供了基本收入保障，基本上没有雇员损失。
Q2:在疫情期间，公司采取了哪些自救措施？
疫情期间，资阳采取了以下措施:一是推出外卖产品，开辟外卖渠道，增加销售网点；二是多渠道布局，加快“零售餐饮”步伐，与福州本地零售企业永辉超市达成长期战略合作。中央厨房用于生产标准化的福州风味熟食锁鲜产品(紫阳荔枝肉、醉排骨等)。)，永辉人寿应用程序通过永辉在线应用程序前端仓库发布和交付。在销售更方便的同时，永辉和紫阳相互代言对方的品牌，也能增强消费者对永辉和紫阳品牌的安全意识，实现互利共赢。
Q3:复工后面临新困难？你有什么建议？
建议政府相关部门进一步推动、引导和鼓励国有和集体资产企业对餐饮企业进行减租，但最重要的是企业自救。
4.1718海鲜火锅(受访者:方正林·)
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
1718海鲜火锅有八家店铺，员工超过400人，租金和工资超过300万英镑。受疫情影响，二月份损失了200多万元。今年3月，该公司相继开业，营业额恢复到去年的50%，估计亏损约100万元。目前，企业已恢复工作60%，部分员工处于待命状态，员工流失率约为5%。然而，1718年的主要原料是海鲜、牛肉和羊肉，其中海鲜进口占30%，牛肉和羊肉占90%。受物流影响，按照传统物流，有些配料不能及时送到商店。因此，所有的原料都变成了0+装运，物流成本增加了约50%，这可以说是一个额外的侮辱。最初的计划是在2020年开发厦门市场。福州还将有1-3家商店。现在厦门的业务将暂停，福州的开业计划将保留。
Q2:在疫情期间，公司采取了哪些自救措施？
一方面，疫情爆发后反应迅速，及时跟踪疫情进展，采取测温、全店消毒等防疫措施，利用企业公众号码进行宣传推广，增强客户信心。另一方面，该团队努力开发外卖项目，并采取第三方非接触式分销和商店自我推销的形式来创收。目前，外卖占企业的20%，成为企业重要的收入来源之一。
Q3:复工后面临新困难？你有什么建议？
爆发是突然的，猝不及防，但企业的困难应该通过自救来解决。在此次疫情中，政府积极帮助餐饮企业，提供防疫物资，指导企业防疫工作，为抗击疫情发挥了重要作用。希望主管部门尽快全面开放餐厅，取消数量限制，提高服务率。
5.福建九皋餐饮管理有限公司(被采访人:曾孔奇创始人)
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
九皋主要是集体用餐，这积累了更多稳定的顾客。自疫情爆发以来，这部分群体餐已经开始了配送模式，因此没有受到很大影响。总的来说，2月初有部分损失，但从2月中旬开始有所增加，总体损失不大。
Q2:在疫情期间，公司采取了哪些自救措施？
九皋餐厅主要由企事业单位经营，因此在店铺关闭时迅速调整了战略布局:一方面，采用外卖和送餐的方式来维持现有的团体用餐客户；另一方面，新的肉制品被引进来解决吃早餐的困难问题。销售额非常可观，每天从1000英镑到10000英镑不等，峰值接近20000英镑/天。肉类产品持续繁荣，成为九皋的新知识产权。我们不仅稳定了团餐，还发展了肉包市场，大大削弱了疫情对企业的影响。虽然2月初出现亏损，但从2月中旬开始逐渐开始盈利，至今业绩已回升至90%。同时，我们在原有线上线下渠道分销的基础上，加大了社区私人流量的建设，迅速转变了团队角色，取得了显著成效，交出了每天销售2万多个肉包的好成绩。
此外，我们还大力支持公益活动，先后捐赠20多万元物资，为赴武汉一线医务人员和第二省立医院医务人员送去防护用品，为抗击疫情尽一份力。我认为只有一个国家才有家。为国家尽你所能是值得的。
六、周马坡(采访对象:创始人周
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
周麻婆已经采取了线上和线下两个步骤，并通过美团和饥饿的姚等平台在网上提供食物。因此，面对突如其来的疫情，虽然周麻婆也经历了关门闭市的过程，但凭借强大的配送体系，企业抵御风险的能力依然很强。到目前为止，它的表现已经恢复了80%左右。
七.老福州姬旭(受访者:徐小燕总经理)
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
2月至3月的损失约为350万英镑。送货服务于三月恢复。在这个月的前十天，两家商店恢复了他们的食品服务。然而，与前几年同期相比，这一比例不到三分之一。预计5月份将恢复食品供应。目前，由于所有供应商未能恢复工作，一些原材料供应不及时，运输和配送被延误。然而，供应链成本没有显著变化。
就员工流失率而言，员工因春节作业没有回家。在商店关门期间，公司不仅没有裁员，还为员工提供了基本的生活保障。工资按照福州1720元的标准发放，伙食统一供应。在线课程培训、闽菜纪实学习、读书会等。是定期安排的。对于一些年轻的合作伙伴，我们还安排了更多的创新技能学习，如颤抖的声音和制作视频。基于此，该公司目前几乎没有员工流动。
Q2:在疫情期间，公司采取了哪些自救措施？
在疫情期间，我们将尽最大努力减少不必要的开支，包括与房东、物业等协商减免租金。同时，我们将开展以下形式的自救:
一是开发微信社区的运营渠道，推出小节目，并尝试与各种平台合作直播，创造良好的口碑和销量；
二是延长外卖产品线，设立定制团餐，开发福建小吃方便食品，增加了很多成绩，其中团餐和方便食品占营业额的60%。方便食品，一种新的模式，受到许多顾客的喜爱。省级电视台也对我们的企业进行了采访。未来，我们的业务将主要考虑尝试增加在线业务、方便食品和其他新模式。
第三是加强对所有员工的培训，提供各种在线学习，利用商店关门和市场关门的时间来修复更多的内部技能。
问题3:对疫情的反思？
质量的重要性得到了强调，只有有了质量，品牌才有价值和意义。疫情期间，餐饮企业普遍开通了配送渠道。然而，品牌化、高品质的餐饮企业更受顾客信任，这进一步坚定了老福州许继未来继续深入挖掘健康优质食品的信念。目前，我们的小吃油是金龙鱼食用油。与此同时，我们坚持石油不应在一夜之间使用。当天油应该是干净的。我们用农福山泉水和香花米煮饭，并坚持传统工艺。未来，老福州将继续传承和深入挖掘闽菜，以高品质赢得每一位老福州客户的青睐，与所有合作伙伴共度难关，等待餐饮春天的到来！
Q4:复工后面临新的困难？你有什么建议？
恢复生产和工作面临的主要困难包括购买大量原材料和为春节作业生产的半成品积压，导致资本沉积和现金流不足。商店租金、员工工资和其他费用；员工重返工作岗位后的招聘。
建议税务机关减少或推迟纳税；政府协调减少或免除商店租金、财产等费用。人们希望医疗保险能像社会保障一样延期。人们希望在线平台(饥饿，美国外卖等。)可以减少佣金。目前，餐饮企业只能经营外卖。平台佣金分别为18%和22%，过高，给企业带来负担。
八、老巷南餐饮(专访:无定门)
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
因为我们的大多数商店位于中心城市、主要城市道路和主要地铁通道，所以二月至三月最初是高峰季节，客流量相对较大。然而，由于疫情爆发，损失超过100万元，营业额较前几年同期下降了50%。大约50%的员工在三月份重返工作岗位。50%的员工已经到达福州，但他们仍处于隔离期。预计他们将在6月和7月完全恢复工作，人员更替率在10%以内。
Q2:在疫情期间，公司采取了哪些自救措施？
在疫情期间，该公司迅速调整了业务模式并启动了自救:首先，它在网上和网下之间快速切换，因为它原本是一个双通道运营，所以更容易切换，但重点从网下转移到网上，目前网上业务占90%以上。我们还积极开展社区营销，并进行了适当的推广，效果显著。其次，根据客户的需求调整菜肴，以最大限度地减少原材料有限供应的影响。
问题3:对疫情的反思？
面对这一流行病，我深深意识到快速反应的重要性。只有通过及时快速的反应，我才能赢得生存的机会。同时，我也意识到不断挖掘品牌自身优势，不断培养内部技能，提高市场竞争力，差异化和抗风险是非常重要的。
Q4:复工后面临新的困难？你有什么建议？
回到工作岗位后，他们面临许多新的困难，包括如何提高顾客信心，吸引客流，如何做好卫生消毒、餐饮隔离、员工安排等方面的协调工作。
至于对流行后餐饮业发展的建议，我认为，首先，企业需要对自己的资源有一个清晰的认识，应该根据品牌自身的特点和实力选择合适的营销方式，发挥单点效应，不断深挖，控制成本，创造更大的利润。例如，对于原本植根于社区的民生品牌，他们拥有更好的社区资源，能够在开展社区营销方面取得更好、更快的效果，而对于有活基因和经验的品牌，他们可以尝试活营销。直播和社区各有利弊。方法的选择取决于品牌竞争力。关键在于实现更高的投入产出比。
其次，关于店铺开业计划的制定，我认为未来的经济形势并不特别好。开店速度主要取决于品牌的定位和能力，不能盲目扩张。对于跨区域管理能力强的企业来说，适当的开店有利于品牌发展，但对于金字塔尖的企业来说，开店速度需要放慢。目前，重要的是安顿下来，把现有的店铺经营好，同时在网上推广，这样也能取得更好的效果。
最后，我希望政府有关部门能够对小微企业和民生企业给予更多支持。我希望行业协会能将企业家的声音反馈给政府。我们将与政府和行业合作，加快恢复蓬勃发展的餐饮业。
9.福建正海餐饮管理有限公司(王庄Ami餐饮摊位)(采访对象:方正健林)
Q1:疫情对企业的影响？员工流动率是多少？
所有商店在2月和3月的业绩损失估计约为1000万英镑。三月份复工主要是接收外卖食品。大厅里吃饭的人数有限，接待也有限。疫情早期的表现只有10%。目前，只有三分之一的员工已经重返工作岗位。由于接待有限，上班的员工人数也相应减少。
Q2:在疫情期间，公司采取了哪些自救措施？
在流行病期间，外卖食品中加入了一人份的食物，这给了顾客比大餐更多的选择。我们认为顾客来餐厅用餐是一种体验。因此，我们没有开始销售方便菜和干净菜，我们也不会用卖蔬菜的方法生活。
问题3:对疫情的反思？
增加线下客户的粘性，将线下客户转化为在线互动。
Q4:复工后面临新的困难？你有什么建议？
疫情还没有完全消散，当口罩还需要的时候，顾客们仍然对外出就餐保持谨慎。如果餐车的数量有限制的话，表演仍然是一样的，仍然很困难。预计下半年市场将全面复苏。
自助措施概述:
通过这次对方正秘书长的深度访谈，福建省餐饮业协会总结和梳理了餐饮企业的四项自救措施:
1.稳定现金流:存货清算+新产品收益增加
面对疫情，餐饮企业必须首先考虑如何生存，稳定现金流就是稳定企业的血液。本来，餐饮企业的优势在于“就地销售”和“就地销售”的交易模式所带来的丰厚现金流。然而，新皇冠流行病的突然爆发导致了大量商店的关闭。除了收入急剧下降和原材料大量流失之外，餐饮企业还不得不承担高昂的租金和劳动力成本。因此，开源节流势在必行。它通过自己的小项目、第三方平台和食品库存社区销售，开发满足当前消费者需求的产品，快速实现资金回报，维持企业运营。
2.开展新业务，加快在线和零售流程
布局与外卖没有联系，催化了“餐饮新零售”
非接触式外卖的发展和“餐饮+零售”模式的发展是餐饮人员突破困境的两大“利器”。疫情的到来再次完成了网上购物市场的教育。越来越多的人习惯了网上购买食品和半成品的消费模式。未来，餐饮零售的新趋势将变得越来越激烈。同时，外卖的作用也更加突出。在此次疫情中，有外卖渠道的餐饮企业具有明显较高的抗风险能力。因此，充分利用网络资源对餐饮企业的未来发展至关重要。
我们将发展社区营销、商品直播和其他新媒体营销，以建立私人领域的流量。
自2019年以来，私人流动已经成为餐饮业的热门话题。各大餐饮企业利用社区、微信公众号+小程序、个人号码等渠道，将公共领域的流量导向企业的私人领域流量，不断为餐厅带来自由、稳定、忠实的客流。在交通越来越贵的背景下，餐馆联系的顾客越多，私人交通就越稳定，未来的营销成本就越低。其中，社区是企业建立私有域流量的重要平台之一。餐饮企业应根据自身特点和能力，开发合适的新媒体营销方式，利用这种情况，积累品牌自有的流动资金。
3.加强内部控制，团队合作，打造品牌潜能
品牌潜能积累、企业内部协调运作、员工技能培训、品牌文化梳理、企业管理能力提升……这些“内部技能”的培养对克服当前的困难大有帮助。面对突发事件，强大的内部控制能力有助于企业快速反应，从而最大限度地减少损失。
4、帮助公益事业，承担社会责任
给予及时帮助的友谊总是让人热泪盈眶。积极的社会责任和公益活动不仅体现了餐饮企业的责任和义务，而且对树立积极的品牌形象和合作关系起到积极的推动作用。摘要
随着《福州餐饮企业恢复工作防控指引》等政策的出台，1718海鲜火锅、粤港万琴、沙贝尔等餐饮企业也积极响应政府要求，采取防范措施，严格遵守餐饮法规，逐步开放餐厅，恢复餐厅经营。餐饮业正在缓慢复苏，但未来将出现一系列新的问题和挑战:外卖业务比例的规划；制定严格的内部控制机制，确保食品安全，恢复食客信心；迎合疫情后新的消费需求，推出更多新的服务和产品；关注如何分散风险，提高企业抗风险能力。
此次爆发让食客措手不及，但正如粤钢万琴总经理卓中辉所说:“每一次动荡都是一次变革和突破，是对过去的一次重大考验，是对未来发展的一次反思，是对你创业道路的一次考验，反过来想，新的商机和突破可能就在你脚下，重拾信心，与更多挫折和更多勇气一起度过难关！”希望，修炼内功，努力自救，等待“春花”。
本次访谈的目的是为更多餐饮企业寻找破局的方法提供参考。今后，福建省餐饮业协会还将严格遵循会议宗旨，通过案例分析、调研和访谈等方式，为会员单位提供支持和帮助，有效发挥平台作用，推动餐饮业向前发展。