从出售储存的食品原料到选择自助外卖食品，再到有序地开放餐厅食品...向上看，餐饮业已经与“流行病”斗争了一个多月。一些餐饮企业正“如火如荼”地进行自助，而另一些企业还没有开门。疫情的突然到来使餐饮业面临巨大困难。在新的皇冠肺炎疫情下，餐饮业的发展现状和趋势是什么？围绕“疫情”检查带来的反思问题，燕都财经传媒邀请在疫情中积极自救的餐饮企业代表分享经验，共商未来。
圆桌客人
▲汪士鋐:河北众鸿基餐饮管理有限公司董事长
▲乔:顾连天品牌创始人、顾连天餐饮企业管理有限公司总经理
▲李金飞:余乡麻辣婆婆董事长
▲张:河北聚福楼餐饮企业管理有限公司总经理
刘斌:素菜餐厅主任
核心视图
现状:现阶段，餐饮业正在逐步回升，但人们对餐饮的信心仍需提高。
行动:用多条腿走路，增加外卖、外卖和集体用餐的比例。
自信:挑战与机遇并存。只要我们努力工作，我们就能生存。
思考:这场“瘟疫”过后，更需要加强内功修养和补课。
未来:餐饮和外卖将成为行业趋势。
期望:促进消费。疫情结束后，将有大量优惠促销活动。
行业对话
记者:目前恢复营业、餐饮和外卖的情况如何？
汪士鋐:目前，中鸿集旗下16家门店的餐饮和外卖业务已经全部开业。业务恢复达到上年的35%-40%。交通量也每天都在增加。
乔:古蔺店分4批复工。我们首先开放了外卖和外卖渠道，寻找新的增长机会，如集体用餐、外卖自我推销业务，最后恢复了课堂用餐。现在，随着疫情的持续改善，越来越多的顾客开始在商店用餐。截至3月26日，全国28家门店已全部恢复营业，餐饮、外卖和外卖业务已恢复正常。商店员工的复工率超过80%，餐馆食品的日客流量恢复到50%左右，总周转率恢复到疫情前的65.91%。
李金飞:目前，我们几个商店恢复营业基本正常。客流量正在缓慢增加。大厅食物将于3月9日恢复。大厅食物流动水的比例将从最初的不到5%缓慢增加。目前，客流和销量基本达到疫情前的70%左右。
张:巨富楼的三家店现在经营正常，但与疫情前相比，经营状况还是差得多。以营业额数据为例。当食物第一次上桌时，每天的营业额很小。目前，每天的自来水已经恢复到原来的60%。
刘斌:最近接待室供应素菜。与疫情爆发前相比，用餐客人减少了50%。然而，我们在现有的送货平台上增加了送货上门服务。该方法在运行过程中取得了良好的效果。目前，我们的营业额与疫情前基本相同。
记者:现阶段，主要的操作难点是什么，采取了哪些积极措施，效果如何？
汪士鋐:由于流行病的影响，家庭用餐的消费需求比以前下降了很多。我们现在能做的是采取尽可能多的保障措施来增强人们对就餐的信心。
例如，我们为所有员工建立了每日晨检记录归档系统，所有员工都持有相关证书。同时，采取360度无死角消毒措施，包括餐饮场所通风消毒、空出风口清洁消毒、电梯间定期消毒、空客人餐桌消毒、公共区域定点消毒、消毒记录随时登记监管。形成一套完整的餐前准备、开餐和餐后整理工作流程，这些工作流程将按照标准执行，并将在未来的管理中继续应用。同时，当顾客进入店内消费时，我们将通过合理分流等方式，安排电话预订的顾客有序进入店内。与此同时，除了分散的座位和扫描订餐代码外，我们还采取了一些措施，如安全遮盖餐点，提供勺子和筷子以确保卫生。同时，我们还在微信公众号等网络平台上开展各种活动，通过发放优惠券和代金券来刺激客户消费。
除了充分保护健康和安全以增加顾客对大厅食品安全的信心外，我们还找到了通过增加外卖食品种类和提高外卖食品质量来增加外卖食品销量的另一种方法。
这些措施可以缓解部分压力，但恢复消费者信心需要相当长的时间。我希望疫情一好转，这种情况就能得到改善。
乔:在回去工作的过程中，我们也遇到了很多困难。例如，当疫情暂停期间没有收入时，我们仍然要支付一大笔固定费用，这给现金流造成了压力。复工之初，营业额增长缓慢，经营压力很大。现在，随着人员流动的改善，就业压力又回来了。
在流行病导致的停工期间，公司积极安慰员工，同时积极寻求解决方案。通过视频会议、在线课程和其他方式，每位员工都接受了相关工作技能的培训和演练。同时，公司以危机为契机，全面升级完善订购、支付、会员制等系统，优化升级商场内部环境，对现有设备进行检修维护，并采取必要措施防止商场内流行。
在只有外卖业务的情况下，我们严格控制保护、质量和配送，精心制作并交给顾客，让他们放心食用。同时，抓住疫情带来的销售机会，加强和开展团体订餐和外卖自我推广业务，公司全面营销，效果显著。例如，石家庄已经达到每天平均500-600个订单。
面对现金流压力，我向全体员工声明:即使有很大困难，员工的工资也要及时支付，不能拖欠。我已经履行了我的承诺，这大大提高了工作人员的士气，并为全面恢复工作提供了工作人员保障。对于供应商的付款，我们也积极寻求解决方案，并通过各种方式筹集资金，及时解决问题，从而确保及时供应质量和数量良好的各种原材料。
李金飞:现阶段，在大厅用餐的主要困难是，由于用餐距离的限制，接待不会在零点开始。两位客人都必须占用一个私人房间，该房间的座位限制为30%，普通私人房间3个座位，大房间4到5个座位。因此，总体消费受到严格限制。顾客对在商店登记的身份证信息更反感。此外，仍有更多的客人不敢外出消费，因为他们担心疫情不会完全缓解。面对困难，我们尽最大努力严格规范各种防疫措施和操作程序，让顾客吃得放心。例如，客人进入商店进行体温测量、身体消毒、登记信息等。用餐时，公共勺子、筷子和餐具消毒器将被放在现场。使用二维码点菜和结账。
张:疫情爆发的时候，我们从第一个月开始就在路边摊上卖所有未加工的食材，卖蔬菜和一些不能保存的菜肴。同时，我们增加了在线外卖窗口和熟食外卖。然而，效果不够好，只有损失可以最小化。
刘斌:我们已经加大了宣传力度。例如，我们已经加强了会员卡的优惠待遇。与此同时，我们还与几家银行合作开展了全面减债活动。我们可以享受这样的活动，无论是去商店吃饭还是去取东西。这个效果还是不错的。
记者:在这场“流行病”之后，企业的经营方向、战略和方法会发生变化吗？你对未来有什么期望？
汪士鋐:这种流行病也促使我们更加关注网上外卖业务。我们将从产品设计、在线操作、包装和分销的整个过程中“训练我们的内部技能+补课”。此外，在运营方面，我们将朝着更加标准化和连锁化的方向发展，重点关注线下和线上的集体努力，以增强抵御风险的能力。例如，通过直播、视频短片、微信和微博等平台形成自我媒体矩阵，强化企业品牌的营销力度。不仅利用了通过短视频和直播带来商品的能力，而且平台的在线消费场景与店铺的离线消费场景相融合，开通了在线和离线全频道数据，使餐厅的整合运营真正实现了实时在线。
疫情正在逐步好转。我们也在计划新的促销活动。除了利用微信平台进行抽奖、购买代金券、储值等活动外，我们还将尝试通过其他平台开展更加多样有趣的推广活动。
乔:通过这场“流行病”，我们更清楚地知道顾客需求永远存在，尤其是我们的企业植根于大众化的餐饮。只有不断深入第一线和客户中，解决他们的痛点并积极寻求解决方案，我们才能生存。其次，餐饮作为一个劳动密集型行业，雇佣的人越来越多，承担着重要的社会就业责任，因为每个员工背后都有一个家庭，让他们对企业有一种归属感和归属感。最后，现代餐饮业更多的是资源和价值网络的竞争。对企业来说，重视每一种合作关系是非常重要的。我们将一如既往地专注于“美味但不贵”和“干净卫生”的战略，致力于为普通百姓打造最值得信赖的第二厨房。
李金飞:疫情的到来是一个挑战，也蕴含着机遇。例如，在对疫情进行检查后，企业会更加注重标准化操作。在流行期间，将促进服务流程、膳食分配系统和膳食分配菜肴的生产。客人使用公共勺子和筷子将成为未来的固定潮流。餐具客人的现场摆放方式也将成为标准服务流程，从而消除任何安全隐患。与此同时，流行病的到来也使我们更加关注我们业务中的外卖销售。其中，安心卡将成为长期运营的标准。
许多消费者认为我们的商店是他们过生日的首选。然而，由于流行病的影响，我们无法与朋友和家人一起过生日。因此，我们计划发起一场营销活动来弥补我们客人的生日。对于身份证号为1月至5月的客人，我们将给予7.8%的折扣，并向我们的商店发送生日祝福。
张:面对疫情，我们将继续努力增加一些季节性产品，并拒绝出售加工游戏。我们仍将坚持本店经济实惠的原则，为普通百姓提供方便、快捷、安全、有保证的特色美食和舒适的用餐环境。五月母亲节到来时，我们将推出相应的节日促销活动。
刘斌:除了现有的内部外卖，我们将继续增加一些在线优质产品。包括我们的水果种植园，半成品和成品，如谷物，油和米粉将逐步推出，以满足客户的需求。
(闫媒体记者李春伟)